油浸鳗鱼 制作方法 1.切段：经去头、去内脏和刷洗的鱼，切成段长3.7～4厘米，大鱼去脊骨。尾部直径不小于2厘米。 2.盐渍：10°波美盐水，按水重加入0.2%柠檬酸。盐水与鱼之比为1∶1，浸泡1小时沥干。 3.脱水：生鱼装罐后经30′～35′/98～100℃蒸煮脱水。脱水率20～22%，倒罐沥净汤汁，趁热加热油。 4.装罐：罐号946，净重256克，鱼肉290克(脱水后225～230克)，精制油26～31克(油温80～90℃)。 5.排气及密封：排气密封：中心温度75℃以上。 6.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：15′～70′～15′/118℃冷却。